26 листопада на кафедрі технології харчування та ресторанного бізнесу в рамках наукового семінару «Молекулярні технології у закладах ресторанного господарства» за сприяння незалежної творчої групи «ШефГруп», яка об’єднує професіоналів у сфері обслуговування для колаборації, комунікації та кооперації, а також технічної підтримки лідера серед вітчизняних постачальників обладнання для закладів ресторанного господарства компанії «ТехноФуд» відбувся майстер-клас із sous vide-технології від шеф-кухаря, ведучого проекту «Цех смачної їжі» Олександра Шмакова. Су-шефом у фахівця виступив студент Національного університету харчових технологій Олександр Виноградов.

  Майстри презентували sous vide-технологію приготування різних видів м’яса – вирізки свинини, телятини й м’яса птиці, червоної риби, фуа-гра, яєць-пашот та овочів у маринаді з апельсинового фрешу. Для того, щоб присутні могли порівняти органолептичні показники (зовнішній вигляд, запах, смак), вони приготували цей самий набір продуктів за класичними технологіями – обсмаживши у сковорідці та запікши у пароконвекторі.

  Всі свої дії шеф із помічником детально пояснювали. А розпочали з історії виникнення технології sous vide й подробиць її використання. Студенти дізналися про професійні «фішки» використання sous vide у закладах ресторанного господарства, подробиці її застосування для різних продуктів і приправ, переваги технології (значна економія часу на приготування й економія самого продукту, корисність, смак, соковитість, привабливий зовнішній вигляд). Сам Олександр Шмаков вважає технологію «народженням нового продукту».

  Зауважимо, що компанія «ТехноФуд» надала повний набір обладнання бренду «Orved» для проведення майстер-класу – вакуумний пакувальник і вакуумні пакети для нього, водяну баню для низькотемпературного приготування будь-яких продуктів й, навіть, мобільні холодильники. Участь у майстер-класі взяли директор компанії Ігор Остапенко, менеджер Олег Тіньков і маркетолог Оксана Різова.

  Під час приготування шеф задавав питання студентам, зокрема про реакцію Майяра й пастеризацію, й переможці імпровізованого конкурсу взяли участь у сервіруванні столу для дегустації приготованих страв.

  Нагадаємо, що sous vide-технологія передбачає герметичне пакування продуктів, їх занурення у водяну баню і приготування за регульованих низьких температур (у даному випадку фахівці обрали температурний режим 62 градуси за Цельсієм). Хоч технологія і потребує спеціального устаткування, але є дуже популярною як у закордонних, так і у вітчизняних підприємствах харчування.

  За традицією, що сформувалася на кафедрі впродовж останнього часу, велася трансляція майстер-класу у сусідні аудиторії, тож всі зацікавлені, кого не вмістила лабораторія технології продукції ресторанного господарства, могли спостерігати за дійством у реальному часі.

 Наприкінці майстер-класу студенти й викладачі кафедри не лише на власні очі побачили разючу відмінність в органолептичних показниках продуктів, приготованих шефом із помічником за різними технологіями, але й продегустували.

  На згадку про час, проведений з нашими студентами, та у знак подяки за змістовний і цікавий мастер-клас, шеф отримав у подарунок значок від факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу.